Lorsque le boucher pare les pieces de boeuf qui lui sont commandées ou qui doivent etre garnir son étal, il met en réserve toutes les parties maigres et  entre  lardes qui constiyuent ces parures, et c'est ce qu'il vend pour faire le boeuf à la bourguignonne, plus communément appelé bourguignon.          

Il n'y a donc pas de partiés spéciales, mais si on désire on peut demander soit du collier, soit de la pointe de cullotte ou de la tranche ; le tout détaillé comme un ragoût en gros dés, moins gros que pour la daube. Faire revenir cette viande à la cocotte à feu trés vif avec du saindoux, ou de l'huile, mais pas de beurre, serait une dépense inutile, Ajouter en mème temps les oignons, soit petits et entiers, soit gros en quartiers,

Quant le tout est bien rissolé, poudrela cuillère  de farine et laisser roussir, ajouter une gousse d'ail écrasée, puis  moillé à la hauteur de la viande avec le vin rouge, ou la moitié vin et moitié d'eau. Colorer au caramel pour noircir la sauce ce qui la rend non pas meilleure,                                                                                                                                                                                                                                              700 g de bouef  . 100 g lard salé . 2 cuillères à soupe d'huile . 60 g d'oignons . 10 g de champignons . 1 cuillere à    soupe de farine . 3 verres de vin rouge .  3 verres d'eau . 1/2 cuillére à café de sel . 2 pincées de poivre  moulu . Bouquet gaeni . Tomate en purée. 1 cuilére à soupe de persil haché .    

Préparation

1. Tailler le bœuf en cubes de 3 à 4 cm de côte. Peler les oignons sans les écorcher. Peler et couper les carottes en rondelles pas trop fines (2mm au minimum). Peler l'ail et enlever le germe.

2. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons entiers et les lardons. Faire revenir en remuant constamment. Lorsqu'ils sont dorés, les retirer avec un écumoire, et réserver.  

3. Dans la même cocotte, faire revenir les morceaux de viande à feu vif. Ajouter les carottes, et faire revenir encore 5 mn. Lorsque la viande est bien dorée, saupoudrer de farine (60g) et laisser roussir en remuant toujours

4. Verser le bouillon (que vous aurez préparé en faisant fondre les 2 cubes de bouillon de viande dans 50 cl d'eau bouillante). Bien gratter les sucs. Remettre les lardons et les oignons dans la cocotte. Verser le vin rouge. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures (petits bouillons).

5. Pour finir Au bout de ce temps, ajouter les champignons émincés, et mettre à cuire encore une demi-heure. Retirer le bouquet garni et verser dans un plat Servir avec des pâtes (tagliatelles par exemple), ou des pommes de terre vapeur (la sauce doit être liée, mais non épaisse. Sinon, rajouter un peu d'eau).

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